食品化学试题[10]-相关题目大全-看答案网

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什么叫酶促褐变反应？如何防止？

使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？

蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。

正确

错误

多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？

一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。

下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

山梨醇

甜蜜素

苷茶素

麦芽糖

Km可以表述为：（）。

在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。

风味物质的物点？

防止酸褐变的方法（）

加热到70℃~90℃

调节PH值

加抑制剂

隔绝空气

名词解释：识别阈值

脂类有何重要的生理功能？

酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？

下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

能促进体内双歧杆菌增殖

防止龋齿

是一种水溶性食物纤维

易被人体消化道酶水解

蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。

影响花青素变色的因素有哪些？

氨基酸的化学性质有哪些？

金融机构对信息的需求具体有哪些方面？

大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。

蛋白质有哪些食品的功能性？